Tout savoir sur la Pata Negra
La Dehesa, un environnement Idéal pour le Pata negra
C’est au sud-ouest de l’Espagne, le long de la frontière portugaise, que l’on découvre la richesse de cet écosystème unique : « La Dehesa », une forêt de type méditerranéen composée essentiellement de chênes verts. Les porcs ibériques y sont élevés dans de bonnes conditions de vie, de façon traditionnelle, en plein air.
Les porcs ibériques bénéficient d’un mode alimentaire sain, engraissés à l’automne et en hiver avec ” les bellotas ” le nom espagnol du gland. Pour les meilleurs d’entre eux, en deux à trois mois de ce régime dit de « MONTANERA » le cochon ibérique dévorera jusqu’à 800kg de bellotas et passera d’un poids moyen d’environ 100kg, à celui de 170kg selon ce seul régime alimentaire.
L’habitat naturel du cochon ibérique s’étale sur 5 000 hectares. Cette étendue de chênes constitue un véritable trésor et donne sa valeur au produit.
"Le Pata Negra"
Race de porc ibérique
Il s’agit du fameux cochon ibérique que l’on appelle aussi « pata negra » ; ultime descendant de la souche méditerranéenne, il a su s’adapter à l’environnement qui l’entourait; il a su développer une capacité inégalée à stocker la graisse et laisser ce gras persiller ses muscles grâce à son métabolisme particulier.
Il met de 18 à 22 mois pour se développer, alors qu’un porc croisé comme le cebo se développera plus rapidement, mais sa viande sera moins grasse.
Mode alimentaire
"bellota / cebo de campo"
Bellota : l’appellation « bellota » est réservée aux seuls cochons ibériques exclusivement nourris de glands et de différents végétaux (herbes etc).
Cebo de campo : l’appellation « cebo de campo » est réservée aux seuls cochons de gland » bellota » élevés en plein air ayant échoué à atteindre leur poids et devant être nourris avec des céréales.
Ces modes d’alimentation excluents les pesticides. Les porcs ibériques bénéficient ainsi d’une alimentation saine.
Production / Équilibre salin / Affinage du jambon ibérique
Les trésors ibériques, c’est au final, 3 facettes : du jambon, du sel et du temps ! Chaque morceau reçoit une bague certifiant ses origines. Il est ensuite mis au sel par groupe de 18 de poids similaire, dans une caisse que l’on recouvre de sel. On compte 1 jour de salage par kilo, moins 1 (11 jours pour un jambon de 12 kg), puis environ trois mois en post-salaison en atmosphère humide avant de rejoindre les séchoirs.
Les meilleures pièces vont poursuivre leur affinage selon des processus entièrement naturels, pendant des périodes allant de 36 à 48 mois !
